Tout ce qu' il faut savoir sur le foie gras ...

Bonjour à tous 

Voici quelques précisions pour bien acheter et utiliser votre foie gras ...

Du canard ou de l'oie ?

Pour le foie gras de canard, de couleur plus foncée, il a une saveur plus affirmée que l'on peut qualifier de fruitée. Par contre le foie gras d'oie, lui, est plus délicat et fin avec un grain serré.

( Personnellement je préfére le foie gras de canard , plus fort en bouche )

Les grandes régions de production françaises sont le Sud-Ouest, les pays de Loire ainsi que l' Alsace.

Cru, frais, mi-cuit ou en conserve ?

Le foie gras cru, extrait tel quel du canard gras, est destiné à la cuisson ( terrine, cocotte, poêlé, conserve).

Il s'achète sous vide avec une date de péremption ou bien surgelé.

Frais, il s'agit d'un foie gras déjà transformé ( mariné au sel, cuit au torchon en ballotine, au bain-marie en terrine...), il est souvent vendu à la coupe chez le traiteur.

Le mi-cuit est pasteurisé en boîte ou en sachet sous-vide entre 70 et 85 °C, c'est une semi-conserve, à ne pas confondre avec le foie gras en conserve qui, lui, est stérilisé entre 105 et 115° C

Le mi-cuit a un goût plus prononcé et une texture plus moelleuse, facile à étaler.

La conserve, qui a également ses amateurs, s'affine comme le vin, avec le temps.

Quelle quantité par personne ?

On compte 40 à 50 gr en moyenne par personne pour un foie gras transformé ( mi-cuit ou en conserve ).

S'il est cru, sachez qu'avec un foie gras de 400 à 500 gr vous ferez une terrine pour 6 à 8 personnes; mais poêlé ou cuit en cocotte, il ne régalera que 4 convives, car la perte de graisse est importante en cuisson directe.

On savoure le foie gras avec plaisir mais il n'en reste pas moins calorique puisque 30 gr de foie gras équivalent à 200 calories !

Combien de temps le conserver ?

Cru: sous vide, il se garde en moyenne 1 semaine au réfrigérateur; surgelé 2 à 3 mois au congélateur.

Fait maison : en terrine, 3 semaines à 1 mois au réfrigérateur;

en conserve, stérilisé, au moins 1 an.

Déjà transformé : frais, quelques jours au réfrigérateur; en conserve, plusieurs années dans un endroit frais comme une cave.

Dans tous les cas regardez bien la DLC ( date limite de consommation ) sur l'emballage.

Peux t'on congeler un foie gras cru sous vide ?

Sans problème, vous pouvez congeler votre foie gras sous vide mais au moment de le servir, laissez-le décongeler doucement au frigo pendant au moins 24 heures ( voir même 36 heures) avant de le cuisiner et le goût n'en sera pas dénaturé.

Comment repérer un bon foie gras cru ?

Dans l'idéal, un foie gras de canard cru doit être bombé souple au toucher, avoir une couleur ivoire légèrement rosée et peser 400 à 500 gr. Trop ferme, trop blanc, trop gros, il rendra plus de gras et sera pâteux ou granuleux.

Mais je sais qu'il est difficile d'y voir clair avec l'emballage sous vide

On peut se référer aux étiquettes : " extra" est la première qualité; Le " tout-venant" ( abréviation TV) est une catégorie inférieure, moins chère, à utiliser pour les farces.

Comment le préparer ?

Poêlé : il est suggéré d'utiliser du foie gras frais

en vidéo ici

Tranché : il est suggéré d'utiliser du foie gras en conserve ou mi-cuit

Comment bien découper votre foie gras en tranches ?

Avant de découper chaque tranche, n'oubliez-pas de tremper votre couteau à lame lisse de préférence dans de l'eau chaude.

Pensez à sortir du frigo votre foie gras et de son emballage, une heure à l'avance car le foie gras se mange frais mais pas glacé.

Et n'oubliez-pas d'y mettre un fim transparent sur le dessus pour empêcher son oxydation.

Pourquoi mon foie gras est-il granuleux ?

Parcequ'il est tout simplement trop cuit et sa couleur sera aussi moins rosée.

Peut-on ajouter de l'alcool ou des épices ?

Oui, on peut le faire macérer la veille dans du vin doux ( porto, banyuls), le parfumer avec de l'eau de vie ( armagnac ou cognac) comme dans le Dud-Ouest, ajouter du marc de gewurztraminer et des quatres épices comme en Alsace. Mais c'est une question de goût. Sel, poivre, sucre, noix de muscade restent des basiques. On peut oser le zeste d'agrumes, le piment, le curry pour parfumer un foie chaud.

Doit-on éliminer la graisse après cuisson ?

Cela dépend. Après cuisson d'une terrine ou d'un bocal, il ne faut pas s'effrayer de la masse liquide du corps gras : une partie sera absorbée lors du refroidissement et le reste enlevé au tranchage. Mais on l'élimine à mesure lors d'une cuisson en cocotte ou à la poêle. Il n'y a pas de recette miracle, mais cuisiner le foie au sortir du réfrigérateur ou sans décongélation pour les escalopes limite l'écoulement de la graisse.

Est-ce nécessaire de le déveiner ?

C'est préférable, mais pour ne pas mettre le foie en charpie, on retire seulement les plus grosses veines qui seraient apparentes à la découpe. Si cette opération vous rebute, il existe des foies gras crus surgelés vendus " déveinés".

Vidéo : Comment déveiner le foie gras

Faut-il le faire dégorger avant cuisson ?

Non, un trempage dans de l'eau avec du lait pour le blanchir est inutile et risque au contraire de le gorger de liquide. En revanche, il est recommandé de saler le foie gras et de le poivrer, puis de le laisser 1 heure au réfrigérateur, pour que l'assaisonnement pénètre à coeur au lieu de rester en surface.

Quelle quantité d'assaisonnement ?

Comptez par kilo : 16 à 18 gr de sel, 8 g de poivre et éventuellement, 5 gr de sucre et 1 pointe de couteau de noix de muscade. Si vous ne possédez pas de balance précise, sachez qu'une cuillère à café rase de sel équivaut à 5 gr.

Comment le trancher facilement ?

Il faut le sortir du réfrigérateur 15 mn à l'avance pour qu'il s'assouplisse. Il est facile à découper si on trempe la lame d'un couteau dans de l'eau chaude entre chaque tranche.

Vous pouvez le couper à l'avance, dans ce cas, enveloppez-le dans du film alimentaire et gardez-le au frais jusqu'au service.

Quels pains servir avec le foie gras ?

Soit un pain brioché, complet ou encore des blinis ...

Que faire si vous avez trop de graisse de canard ?

Surtout gardez-la précieusement, ne la jeter surtout pas, pensez à y faire cuire des légumes ( des pommes de terre sarladaises par exemple ! pour les faire rissoler, c'est succulent !!!

Recette ici 

Comment réaliser un beurre de foie gras ?

pour 6 personnes,

il vous faudra 100 gr de foie gras de canard mi-cuit, 100 gr de beurre doux, 2 pincées de sel fin, du poivre, du porto ou du cognac ( au choix )

pour la réalisation

Sortez le foie gras et le beurre doux 30 mn avant de les travailler, malaxez le beurre mou et le foie gras ensemble, ajoutez 1 trait de cognac, sel et poivre.

Roulez en boudin dans un morceau d'aluminium. Faites durcir 1 heure au frigo.

Pour le servir

Coupez le boudin en rondelles de 1 cm et enveloppez-les, gardez au froid avant de servir.

Décodez les étiquettes

On trouve dans le commerce de nombreux produits portant la mention foie gras : attention à ce qui suit !

Fois gras entier : il comprend 1 ou 2 lobes issus du même animal ; au top de la qualité !

Foie gras : c'est un assemblage de plusieurs foies gras de qualités différentes ( le mélange oie et canard est interdit ).

Bloc de foies gras : il s'agit de foie différents malaxés et reconstitués, avec 30 à 50% de morceaux de lobes.

Un parfait sera dit de foie gras : s'il contient au moins 75% de foie gras ( le mélange oie et canard est autorisé ) et une mousse , un médaillon, une galantine, s'ils en contiennent au moins 50%, mélangés à une farce.

Le label rouge : il a été accordé aux producteurs landais qui se sont engagés à respecter un cahier des charges réglementant l'élevage, l'engraissement ainsi que l'abbatage.

L ' IGP( indication géographique protégée ) , Sud-Ouest, Midi-Pyrénées, Limousin, Aquitaine, signifie que les foies gras sont issus de canards élevés dans ces régions.

Attention aux promotions qui sont toujours bien alléchantes !

Décrypter bien l'origine du foie gras et faites attention à la date limite de consommation ( DLC )

Comment bien préparer votre foie gras Maison

Le foie gras maison mi-cuit se garde 5 jours au frais

Comment faire un foie gras en bocal ( recette en vidéo)

Quelques unes de mes recettes:

Pintade rôtie au four farcie au foie gras

Toasts au pain d'épices, foie gras et sa confiture d'oignons au Calvados

Filet mignon de porc farci au foie gras et champignons en croûte feuilletée

Poularde farcie au foie gras caramélisée au miel

Selle d'agneau farcie au foie gras et truffes

Parmentier de confit de canard et son foie gras

Cailles braisées au Riesling sauce au foie gras d'oie, choucroute et raisins poêlés

Filet de boeuf au beurre de foie gras

Huîtres chaudes farcies au foie gras

Idées de toasts pour les fêtes de fin d'année

Voilà ! j'espère que toutes ces petites indications pourront vous aider !

bisous

et joyeuses fêtes !