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Bonjour tout le monde

 

pour les fêtes de pâques je vous propose une délicieuse Selle d'agneau farcie au foie gras et truffe et simplement accompagnée de petits légumes printaniers, juste une petite merveille niveau gustatif, un régal !

 

Pour 6 personnes

Préparation: 40 minutes    Cuisson: 30 à 40 minutes selon le poid de votre selle d'agneau (à vous de voir)

 

 

Ingrédients

1 selle d'agneau d'1,2kg désossée non parée (garder les os de la selle pour faire le jus d'agneau)

200 gr de foie gras de canard mi-cuit

100 gr de blanc de poulet

2 c à soupe de mie de pain rassis

10 gr de beurre

1 truffe en conserve ( environ 15 gr)

1 c à soupe d'huile

du sel et du poivre

 

Pour le jus d'agneau

les os de la selle

1 carotte

1 oignon

1 bouquet garni

20 cl de vin blanc

1 c à soupe de concentré de tomate

 

Pour les légumes printaniers

1 botte de petits navets

1 botte de petites carottes

250 gr de pois gourmands

200 gr de févettes (fraîches ou surgelées)

1 c à soupe d'huile

 

Pour la préparation

Commencez par la préparation du jus

Prélevez un peu de panoufle (peau et gras) aux bords de la selle. Colorez la carotte et l'oignon 5 minutes avec os et panoufle.

Ajoutez le concentré de tomates, le vin, 30 cl d'eau, le bouquet garni.

Laissez cuire 30 minutes à couvert, filtrez et dégraissez.

 

Préparation de la farce

Hachez la truffe, gardez le jus. Coupez le blanc de poulet en dés.

Cuisez-le 3 minutes avec le beurre, salez et poivrez, puis mixez.

Ajoutez la mie de pain et la truffe.

Ecrasez le foie gras à la fourchette et incorporez-le à la farce.

 

Cuisez carottes et navets 8 minutes dans 2 litres d'eau salée, égouttez-les.

Remplacez-les par les pois gourmands, cuisez 3 minutes, plongez-les dans l'eau glacée, égouttez-les.

Cuisez de même les fèves 30 secondes, puis éliminez leurs peaux.

 

Posez la selle à plat, piquez le nerf qui sépare les deux parties avec la pointe du couteau pour éviter la rétraction de la viande, salez et poivrez.

Etalez la farce au centre et sous les filets.

Roulez puis ficelez.

Préchauffez le four therm à 240°C

 

Cuisez la selle huilée 25 minutes au four dans un plat allant au four.

Laissez reposer 10 minutes.

Déglacez le plat avec le jus d'agneau, faites bouillir 1 minute, ajoutez le jus de truffe.

Réchauffez les petits légumes printaniers dans un peu d'huile.

Tranchez la selle et servez la avec le jus et les légumes.

Bon appétit ! 

 

JOYEUSE FETE DE PAQUES

 

 

 

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