Selle d'agneau farcie au foie gras et truffe, une petite merveille!
Bonjour tout le monde
pour les fêtes de pâques ou de fin d'année on peut largement réaliser cette belle selle d'agneau farcie au foie gras et truffe et simplement accompagnée de petits légumes printaniers ou bien d'autres accompagnements, juste une petite merveille niveau gustatif, un régal !
Pour 6 personnes
Préparation: 40 minutes Cuisson: 30 à 40 minutes selon le poid de votre selle d'agneau (à vous de voir)
Ingrédients
1 selle d'agneau d'1,2kg désossée non parée (garder les os de la selle pour faire le jus d'agneau)
200 gr de foie gras de canard mi-cuit
100 gr de blanc de poulet
2 c à soupe de mie de pain rassis
10 gr de beurre
1 truffe en conserve ( environ 15 gr)
1 c à soupe d'huile
du sel et du poivre
Pour le jus d'agneau
les os de la selle
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
20 cl de vin blanc
1 c à soupe de concentré de tomate
Pour les légumes printaniers
1 botte de petits navets
1 botte de petites carottes
250 gr de pois gourmands
200 gr de févettes (fraîches ou surgelées)
1 c à soupe d'huile
Pour la préparation
Commencez par la préparation du jus
Prélevez un peu de panoufle (peau et gras) aux bords de la selle. Colorez la carotte et l'oignon 5 minutes avec os et panoufle.
Ajoutez le concentré de tomates, le vin, 30 cl d'eau, le bouquet garni.
Laissez cuire 30 minutes à couvert, filtrez et dégraissez.
Préparation de la farce
Hachez la truffe, gardez le jus. Coupez le blanc de poulet en dés.
Cuisez-le 3 minutes avec le beurre, salez et poivrez, puis mixez.
Ajoutez la mie de pain et la truffe.
Ecrasez le foie gras à la fourchette et incorporez-le à la farce.
Cuisez carottes et navets 8 minutes dans 2 litres d'eau salée, égouttez-les.
Remplacez-les par les pois gourmands, cuisez 3 minutes, plongez-les dans l'eau glacée, égouttez-les.
Cuisez de même les fèves 30 secondes, puis éliminez leurs peaux.
Posez la selle à plat, piquez le nerf qui sépare les deux parties avec la pointe du couteau pour éviter la rétraction de la viande, salez et poivrez.
Etalez la farce au centre et sous les filets.
Roulez puis ficelez.
Préchauffez le four therm à 240°C
Cuisez la selle huilée 25 minutes au four dans un plat allant au four.
Laissez reposer 10 minutes.
Déglacez le plat avec le jus d'agneau, faites bouillir 1 minute, ajoutez le jus de truffe.
Réchauffez les petits légumes printaniers dans un peu d'huile.
Tranchez la selle et servez la avec le jus et les légumes.
Bon appétit !
JOYEUSE FETE DE PAQUES