Sauce béarnaise

 

Coucou tout le monde

Hier je vous ai parlé du magnifique Pavillon du roi Henri IV qui se trouve être encore maintenant un merveilleux hôtel restaurant à Saint-Germain-en-Laye et je vous donne comme promis la délicieuse sauce béarnaise créée par le chef Collinet en 1830.

Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n'est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. 

 

Pour les ingrédients

3 jaunes d'oeufs

2 échalotes hachées

175 gr de beurre

des branches d'estragon haché + du cerfeuil

3 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou de vinaigre d'estragon

sel et poivre

 

Pour la préparation

Clarifier le beurre. Le faire fondre dans une casserole, écumer et verser le doucement dans un bol en séparant les impuretés.

Mettre à chauffer dans une casserole les jaunes d'oeufs + 1,5 cuillerée à soupe d'eau (1,5 cuillère pour 2 jaunes), porter sur feu doux puis continuer de battre jusqu'à ce que le tout épaississe (bon épaississement quand on fait des traits net en mélangeant). 

Retirer du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié, sans arrêter de mélanger. Saler.

Ajoutez aux jaunes (en les mélangeant) les échalotes, l'estragon, le cerfeuil, le poivre et le vinaigre dans une casserole, faites réduire doucement.

Bon appétit !

 

Ma note gourmande

J'adore faire cette sauce accompagnée d'un beau morceau de poisson de saison (du saumon pour moi) et quand j'ai des herbes fraîches au jardin (cerfeuil et estragon), c'est le top !!!

 

Pavé de saumon rose, sauce Béarnaise