La Tielle Sétoise

12 mars 2015

Bonjour tout le monde

Je continue ma semaine gastronomique avec quelques spécialités sétoises juste pour rendre hommage au chanteur Georges Brassens à qui j'ai consacré très récemment un dossier "à travers l'histoire" , ici je vous propose de délicieuses Tielles Sétoises qui sont originaire du port de Gaète. Son nom vient du nom du plat utilisé pour la cuire, la tiella (it.teglia) en dialecte gaetan. Elle était déjà consommée à l'époque des Bourbons. La tielle permettait aux agriculteurs et aux pêcheurs d'avoir un repas complet qui se conservait quelques jours.

La tielle a été importée de Gaète à Sète par les immigrés italiens a la fin du XIXème siècle. Ce fut Adrienne Virduci (ou Verducci) ( 1896-1962) qui fut la première à la commercialiser à partir de 1937. La tielle traditionnelle est aujourd'hui fabriquée et commercialisée notamment par ses descendants. Ce mets traditionnel s'est répandu dans tous le sud de la France à travers la grande distribution et est devenu un produit médiocre à l'instar de nombreuses spécialités locales qui ont été dénaturées pour des raisons de prix de revient.

Pour la composition des tielles il s'agit en général d'une garniture faite de calamars, de poulpes ou de seiches coupées plus ou moins finement, mélangés à une sauce tomate pimentée. La pâte est généralement une pâte à pain.

Il est possible de la consommer froide ou tiède selon les goûts et la saison. Elle se consomme généralement en entrée. La taille la plus répandue est réduite (entre 11 et 15 cm de diamètre pour moins de 150 gr, soit pour deux personnes), mais il existe aussi des tielles plus grosses (jusqu'à dix personnes).

La tielle de Gaete a de nombreuses variantes: poulpes, calamars, scarole, épinards et morus, courgette, oignons, anchois, sardines, moules, tomates et oignons, ricotta et fromages, olives de Gaete, etc...

Recette de la Tielle

Ingrédients

Pour 6 personnes

Préparation: 2 heures Cuisson: 20 minutes

250 gr de pâte à pain

70 gr d'huile d'olive

sel et poivre

piment de cayenne, thym, laurier

1 kg de poulpes

200 gr d'oignons

1 kg de tomates

2 gousses d'ail

Préparation

Commencer par nettoyer les poulpes en enlevant tripes, encre et les yeux.

Les plonger une trentaine de minutes dans de l'eau bouillante salée, les peler rapidement et tailler la chair en dés.

Dans un récipient, faire blondir l'oignon à l'huile d'olive, avec l'ail et les morceaux de poulpe. Puis ajouter les tomates concassées et assaisonner avec le sel et le poivre, le piment, thym et laurier.

Laissez mijoter.

Pour préparer la tielle, partager la pâte à pain en deux morceaux. Les passer au rouleau pour leur donner une forme ronde.

Etalez sur le premier la sauce et le poulpe, puis recouvrir avec le second et coller à l'eau.

Badigeonner le dessus d'huile et placer dans un plat rond à bords crénellés.

Faite cuire au four à 210°C la tielle pendant au moins 20 minutes.

Bon appétit !