Soupe de poissons sétoise

 

Bonjour tout le monde

encore une belle recette du port de Séte en hommage au chanteur Georges Brassens qui était natif de cette belle ville et à qui j'ai consacré un dossier " à travers l'histoire" cette semaine.

86014804_o[1]

 

Pour 8 personnes

Ingrédients

 

Pour préparer la soupe

3 kg de poissons selon l'arrivage:

500 à 600 gr de chaque (grondin, rascasse, congre, merlu, chinchard, lotte etc...)

1 oignon

1 blanc de poireau

2 belles carottes

500 gr de tomates

2 cuillères à soupe de concentré de tomate

4 gousses d'ail

50 cl de vin blanc sec

2 litres d'eau

1 pointe de piment fort en poudre

5 à 6 queue de persil

1 brindille de thym

de l'huile d'olive

0,1 gr de safran en poudre

sel

Pour faire la sauce rouille

1 petite pomme de terre

1 jaune d'oeuf

4 à 5 gousses d'ail

0,2 gr de safran en poudre

50 cl d'huile d'olive

1 cuillère à café de concentré de tomate (facultatif)

Pour les croûtons

1 baguette de campagne sèche

4 à 5 gousses d'ail (facultatif)

huile d'olive

 

Pour la préparation

Peler et hacher grossièrement l'oignon.

Laver et détailler le poireau en rondelles.

Peler, laver et détailler les carottes en rondelles.

Laver, épépiner et concasser les tomates.

Peler et dégermer les gousses d'ail.

Vider écailler et laver les poissons.

Découper les en gros tronçons (garder les têtes).

Dans une cocotte, faites suer l'oignon, le blanc de poireau et les carottes dans l'huile d'olive pendant 6 à 8 minutes sans coloration.

Ajouter la tomate concassée, le concentré de tomate, les gousses d'ail, les queues de persil, la brindille de thym, la pinte de piment fort et le safran.

Mélanger bien.

Ajouter les morceaux de poissons.

Faites les suer 3 à 4 minutes.

Saler.

Mouiller avec les 50 cl de vin blanc et compléter à hauteur avec environ 2 litres d'eau.

Porter à frémissement et laisser cuire 1 heure.

Remuer de temps en temps. La chair des poissons doit se détacher (poursuivre la cuisson si nécessaire).

Passer la soupe au moulin à légumes, grille moyenne (la phase la plus longue mais qui permet de récupérer le maximum de la chair des pissons et la pulpe des légumes).

Remettre la soupe dans la cocotte.

Selon l'épaiseur, vous pouvez rajouter un peu d'eau pour obtenir la texture souhaitée.

Laisser à frémissement à couvert jusqu'au service.

Préparation de la sauce rouille

Laver la pomme de terre.

Faites cuire la pomme de terre pendant 20 minutes dans de l'eau salée.

Peler et dégermer les gousses d'ail.

Peler la pomme de terre.

Mixer finement la chair de pomme de terre et les gousses d'ail (l'idéal faite dans un mortier au pilon).

Ajouter le safran quand la chair de la pomme de terre est encore chaude, pour développer les arômes.

Ajouter le jaune d'oeuf et bien mélanger.

A ce stade, vous pouvez ajouter un peu de concentré de tomate pour une couleur plus soutenue.

Monter ce mélange en ajoutant petit à petit l'huile d'olive en filet.

Rectifier l'assaisonnement en sel.

Préparation des croûtons

Détailler la baguette de pain de campagne en tranches de 1 cm d'épaisseur.

Facultatif, vous pouvez frotter les tranches avec des gousses d'ail pelées.

Badigeonner au pinceau les tranches de pain avec de l'huile d'olive.

Faites revenir les tranches de baguette à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Réserver sur un papier absorbant pour retirer l'excédent de gras.

 

La note gourmande

Au moment de servir

Servir la soupe bien chaude, acomapgnée des croûtons et de la rouille en saucière.

Chaque convive pourra selon son goût, tartiner les croûtons de rouille pour les plonger dans sa soupe de poisson.

Vous pouvez également servir en accompagnement du gruyère ou de l'emmental râpé.

Un plat un peu long à faire mais que vous pouvez faire en grande quantité et congeler.

Bon appétit !