Sauce Béchamel

 Bonjour tout le monde

Je ne sais pas vous mais la première chose que j'ai appris à faire en cuisine c'est cette déliceuse sauce béchamel qui est préparée à partir d'un roux (mélange de beurre et de farine) cuit avec du lait ou de la crème. Il s'agit d'une sauce utilisée dans beaucoup de recettes et qui sert de base à d'autres sauces.

Mais savez vous d'où elle vient cette sauce ?

 

Un peu d'histoire

Cette sauce tient son nom de Louis de Béchameil, marquis de Nointel, maître d'hôtel du roi Louis XIV.

bechameil

Cet onomastisme nominal emprunte d'abord le signifiant du nom propre "Béchameil", puis se transforme en "béchamelle", avant de se lexicaliser complètement, sous sa forme actuelle, à la fin du XVIIIè siècle. La sauce apparaît décrite pour la première fois dans Le Cuisinier François, publié en 1651 par François Pierre de La Varenne, 

Cuisinierfrancois 

chef de cuisine de Nicolas Chalon du Blé, marquis d'Uxelles. 

HUXELLES_(Nicolas_Du_Blé,_maréchal_d')

Monument de la cuisine française, Le Cuisinier François a connu une trentaine d'éditions en soixante-quinze ans.

La béchamel résulte probablement du perfectionnement d'une sauce plus ancienne à base de crème inventée par François Pierre de La Varenne, qui la dédia, comme le faisaient souvent les cuisiniers pour la noblesse de l'époque, à Béchameil, non sans susciter la jalousie du vieux duc d'Escars: " Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J'avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vngt ans avant qu'il fût au monde et, voyez, pourtant je n'ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce ! "

 

Préparation de la sauce Béchamel

Elle se prépare habituellement en mélangeant une quantité égale de beurre et de farine, puis en cuisant le tout à feu doux. Comme il s'agit d'une sauce blanche, il faut faire attention à ne pas faire brunir le mélange. Ajoutait le lait dans la casserole, et faire chauffer en mélangeant bien pour que la béchamel n'attache pas. Elle épaissira petit à petit. Assaisonner.

Sauce Béchamel

 

Pour les ingrédients

70 gr de beurre

70 gr de farine blanche

1 litre de lait

sel et poivre

un peu de noix de muscade

 

Préparation

Pour le roux: faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez-y la farine en la délayant; laissez cuire pas plus de 3 minutes à feu vif (le roux doit rester clair).

Délayer le roux avec 1 dl de lait ( ou 10 cl) hors du feu à l'aide d'un fouet long et souple.

Versez le reste de lait; délayer et ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade.

(certains ajoute à la béchamel, 1 oignon de clous de girofle et 1 feuille de laurier)

Laissez mijoter à feu très doux en remuant constamment avec une spatule à réduction jusqu'à ce que la sauce épaississe.

La béchamel doit être lisse, homogène et onctueuse.

Bonne dégustation !

 

 

LA SAUCE MORNAY est juste une Béchamel améliorée avec du fromage râpé en supplément

 

Ma note gourmande

Quand je fais la sauce Mornay j'y ajoute un jaune d'oeuf à la fin pour une sauce encore plus gourmande.

 

Quelques recettes avec la sauce Béchamel ou la Mornay

 

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