Comment réussir une Crème CHANTILLY maison

4 février 2023

Coucou tout le monde

La crème Chantilly est une crème fouettée sucrée éventuellement parfumée et vraiment facile à réussir si on prend quelques précautions à l'avance.

Pour sa petite histoire

La crème fouettée, souvent sucrée ou aromatisée; trouve ses origines en Italie où elle était appréciée au XVIè siècle; on trouve des recettes dans les écrits de Cristoforo di Messisbugo (Ferrare,1549), de Bartolomeo Scappi (Rome, 1570)

et de Lancelot de Casteau (Liège, 1604). Elle était appelée " neige de lait" (neve di latte). Une recette anglaise de 1545, "A Dyschefull of Snow, y ajoute des blancs d'oeuf.

François Vatel

Mais l'invention de la crème chantilly est fréquemment attribuée à François Vatel, maître d'hôtel du Château de Chantilly

un siècle plus tard, Catherine de Médicis ( je lui ai consacré un dossier " à travers l'histoire " ) l'ayant importée d'Italie (où les cuisiniers battaient la crème avec des verges de genêt) et introduite en France après son mariage avec Henri II.

Vatel aurait peut-être servie cette " cresme façonnée" (crème façonnée) lors de la réception fastueuse du roi par le prince de Condé en avril 1671.

L'invention est également attribuée à tort au surintendant des finances Nicolas Fouquet

qui l'aurait servie au roi lors d'une cérémonie fastueuse au château de Vaux-le-Vicomte en 1661.

Un siècle encore après Vatel, la Baronne d'Oberkirch a loué la "crème" servie à un déjeuner au Hameau de Chantilly en 1784, mais sans l'appeler "crème Chantilly". Cet épisode est parfois cité comme la naissance de la crème chantilly".

Les noms "crème chantilly", "crème de Chantilly", "crème à la chantilly", "crème fouettée à la chantilly", ou bien simplement " la chantilly" apparaissent au début du XIX è siècle. La première édition (1806) du cuisinier impérial de Viard ne mentionne ni la crème fouettée ni la crème chantilly mais l'édition de 1820 les mentionne toutes les deux. Mais ce n'est qu'au milieu du XXè siècle que ces noms deviennent communs.

La référence à Chantilly vient probablement de l'association du château éponyme à la bonne cuisine.

Il se peut ausi que cela fasse référence à la réputation grandissante de la pâte de porcelaine tendre de Chantilly, née en 1725 et dont la recette de Claude Humbert Gérin en 1740 rendait un blanc parfait.

Pour la recette de crème Chantilly

Ingrédients

50 cl de crème liquide entière à 33 % de matières grasses minimum

35 gr de sucre glace

Ustensiles

1 saladier rond

1 fouet manuel ou électrique

Préparation de la chantilly

Versez la crème dans un saladier rond puis ajouter le sucre glace. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit dissout puis commencer à fouetter le mélange toujours avec le même mouvement rotatif pour y incorporer de l'air.

Petit à petit, la crème va s'épaissir et prendre la consistance de la crème fouettée.

La chantilly est prête lorsque la crème forme comme un "bec d'oiseau" au bout du fouet.

Quelques astuces pour la réussir :

Prendre une crème liquide entière et non allégée pour que la crème prenne une bonne consistance, il faut de la matière grasse.

Au moins une heure à l'avance je place mes ustensiles au réfrigérateur: le saladier et les fouets de mon batteur, car la chaleur ne fait pas bon ménage avec cette crème.

Ma note gourmande

Je réalise parfois une chantilly salée alors je ne mets pas de sucre tout simplement.

On peut aussi parfumer sans problème la Chantilly, avec de la vanille ou encore la colorer avec des parfums alimentaires, pour les glaces c'est toujours sympathique.

J'ai déjà réaliser une crème Chantilly au mascarpone et c'est vraiment délicieux pour faire des choux.

Pour faire un café viennois on utilise de la chantilly :