Gigue de chevreuil et sa sauce poivrade

Coucou tout le monde

Les fêtes approchent à grands pas maintenant et je vous propose cette recette de gigue de chevreuil accompagnée d'une délicieuse sauce poivrade.

C'est une recette tirée du livre " Goûtez moi ça ... " du chef Pierre Coucke de Lille que j'adore !

 

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Ingrédients

Pour environ 6 personnes

1 gigue ou cuissot de chevreuil désossée (1,5 à 2 kg) 

Garder les os de la gigue

50 gr de beurre

3 c à soupe d'huile 

Pour la marinade

thym, laurier

2 clous de girofle

2 carottes

1 oignon

2 gousses d'ail

sel, poivre mignonnette

1 litre de vin rouge

1 verre de cognac

Pour la sauce poivrade

3 échalotes

poivre mignonnette

1 dl de vinaigre

2 cuillères de crème fraîche

70 gr de beurre

70 gr de farine

 

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Préparation

 

à faire impérativement la veille

Commencer par préparer la marinade

Dans une grande casserole, mettre tous les ingrédients nécessaires et y placer la gigue de chevreuil préalablement enduite d'huile, à l'aide d'un pinceau alimentaire, pour éviter qu'elle dessèche.

Laisser reposer au frais pendant 12 heures, sans oublier de la retourner de temps en temps.

Réserver la marinade.

 

Huiler un grand plat allant au four, y poser la gigue de chevreuil parsemée de morceaux de beurre, saler et poivrer.

Faire cuire au four à 220°c pendant 1 heure, environ. Au 3/4 de la cuisson, vider l'excédent de graisse et déglacer avec un peu d'eau. Mettre les os dans le plat et poser dessus le chevreuil pour qu'il ne trempe pas dans son jus.

Préparer la sauce poivrade

Dans une casserole, faites bouillir le vinaigre avec les échalotes hachées et deux cuillères de poivre mignonnette. Ajouter la marinade et laisser mijoter pendant 30 minutes.

Préparer un roux

Faire fondre 70 gr de beurre , mélanger à 70 gr de farine, laisser cuire 2 à 3 minutes et laisser refroidir.

Petit à petit, passer la marinade au chinois dans la casserole de roux, mélanger au fouet comme pour une béchamel.

Quand la sauce devient onctueuse (il n'est pas nécessaire d'utiliser tout le jus de la marinade), ajouter une noisette de beurre et de crème fraîche, pour la faire monter.

Rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.

 

Ma note gourmande

Couper la gigue en tranches et mettez les tranches sur des assiettes chaudes, accompagner la gigue d'un mélange de mesclun, d'une purée de pommes de terre maison ou encore des pommes de terre reconstituées, d'une purée de marrons et d'une confiture d'airelles. Une jardinière de légumes s'accompagnera aussi à merveille avec quelques champignons du moment.

Bon appétit ! 

Joyeux Noël à tous

 

 

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