Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), Pionnier de l'alimentaire ...

Antoine Augustin Parmentier

Bonjour à tous,

Avec ce nouveau dossier " A travers l'histoire" ( et que vous êtes toujours très nombreux à lire !) , je vous emmène au coeur du 18ème siècle pour vous faire découvrir ou redécouvrir ce merveilleux et incroyable,

Antoine Augustin Parmentier

(1737-1813)

Pharmacien militaire, agronome, nutritioniste et hygiéniste français.

Il est le précurseur de la chimie alimentaire et de l'agrobiologie*, il est surtout connu pour son action de promotion en faveur de la consommation de la pomme de terre dans notre alimentation de tous les jours mais aussi pour ses travaux sur l'hygiène alimentaire, l'utilisation de nouveaux aliments durant les fréquentes périodes de famine et comme pharmacien militaire (avec un rôle éminent dans l'organisation pharmaceutique du service de santé sous l'Empire).

Sa biographie et ses années de formation

 Antoine Parmentier est né dans une famille bourgeoise: il est le cadet des cinq enfants de Jean-Baptiste Parmentier (06 avril 1712- 26 juin 1788) qui tient une modeste boutique de marchand linger dans l'artère principale de Montdidier, bourgade commerçante de Picardie. Sa mère est Marie-Euphrosine Millon (06 mai 1706 - 14 févier 1776), fille d'épicier.

Maison natale de la famille Parmentier

Son père ayant connu des revers de fortune, l'éducation de ses enfants est assurée par son épouse, aidée du curé de la paroisse, l'abbé Daugy qui leur inculque le latin, langue indispensable pour le métier de pharmacien. Il entre en 1750 à Montdidier comme commis à la pharmacie Frison qui vient d'être reprise par un lointain cousin, Paul-Félix Lendormy, cet apothicaire le formant à la pharmacie. En 1755, recommandé par Lendormy, il devient apprenti à la pharmacie Simmonet, rue Croix-des-petits-champs à Paris et il est logé chez son maître d'apprentissage Jean-Antoine Simmonet, Picard comme lui.

Il devient pharmacien militaire

N'ayant pas les ressources pour ouvrir sa propre officine, il décide de s'enrôler dans l'armée qui a besoin d'apothicaires. En mars 1757, il a vingt ans et il est engagé par Louis Claude Cadet de Gassicourt, apothicaire-major à l'Hôtel des Invalides,  

Les Invalides sous Louis XIV

 et affecté en tant que pharmacien de troisième classe dans les hôpitaux de l'armée de Hanovre dirigée par le maréchal d'Estrées au cours de la guerre de Sept Ans.

Louis Charles César Le Tellier dit Maréchal d'Estrée (1695-1771)

Pierre Bayen, chef de cette branche de service, remarque son activité, son intelligence et "son dévouement passionné pour ses devoirs": il devient son ami 

 

et appelle sur lui l'intérêt de Claude Imbert Piarron de Chamousset, intendant général des hôpitaux. Dans une épidémie de dysenterie qui ravage l'armée, il donne des preuves de ses capacités. Il tombe cinq fois entre les mains de l'ennemi mais, l'armée manquant cruellement d'apothicaires. Il est systématiquement libéré lors d'échange de prisonnier. Grâce à ses deux protecteurs Bayen et Chamousset, le lieutenat-général des armées, le duc de Choiseul lui fait monter les grades: pharmacien de deuxième classe en janvier 1758, de première classe (soit aide-major) en 1760.

 La chimie est alors particulièrement pratiquée en Allemagne et Parmentier s'y applique sous les yeux de Mayer pharmacien célèbre de Francfort-sur-le-Main. Il aurait pu devenir son gendre et son successeur mais il ne veut pas renoncer à son pays.

En 1763, de retour à Paris, il suit les cours de physique de l'abbé Jean-antoine Nollet dont il devient le préparateur,

Il suit les cours de chimie de Guillaume-françois de Rouelle et les cours de botanique de Bernard de Jussieu.

Le 16 octobre 1766, il emporte au concours la place d'apothicaire adjoint de l'hôtel des Invalides. Il reçoit son brevet d'apothicaire-major de la pharmacie des Invalides le 18 juillet 1772. Il passe sa maîtrise d'apothicaire gagnant-maîtrise le 28 mai 1774. Cependant, un conflit naît avec les "soeurs grises" (nom des Filles de la Charité) qui veulent garder leurs prérogatives dans la gestion de l'infirmerie et de l'apothicairerie des Invalides.  

Voulant probablement sortir de cette impasse, Parmentier remet sa charge d'apothicaire-major le 29 juillet 1774. En contrepartie, Louis XVI fait de Parmentier un pensionnaire du roi aux Invalides. 

Louis XVI revêtu du grand costume royal en 1779

Il y garde gratuitement un appartement et peut désormais se consacrer entièrement à ses recherches. Sa soeur Marie Suzanne (1736-1809), devenue veuve s'installe avec lui dans cet appartement, " à charge pour elle de tenir la maison, d'assurer le secrétariat, de participer aux recherches", les deux formant dès lors un duo indissociable.

En 1779, il est nommé censeur royal.

 Manoeuvres royales à Toulon en 1777

Du 06 juin 1779 jusqu'en mai 1781, il est apothicaire-major des hôpitaux militaires de la division du Havre et de Bretagne lors de la guerre maritime de la France et de L'Angleterre.

Première illustration connue de la pomme de terre en europe

Ses travaux sur la Pomme de terre

 C'est au cours de la guerre de Sept ans comme prisonnier militaire en Allemangne que Parmentier goûte la bouillie de pommes de terre,

Parmentier durant la guerre de Sept ans

et qu'il reconnaît les avantages alimentaires de ce tubercule. A Hanovre, il découvre notamment sa culture en ligne qui augmente sa productivité. En Europe, en dehors de l'Allemagne, elle est cultivée en Italie dès le XVIème siècle, en Alsace et la Lorraine au XVIIème siècle, en Savoie dès la fin du XVIIè, puis est adoptée dans le midi, en Anjou et dans le Limousin. Elle a souvent le nom de "truffole" (ou apparenté), en rapport avec son aspect et son origine souterraine. Elle est cependant repoussée par le Nord de la France, dont l'île-de-France, d'où vient Parmentier.

A la suite des famines survenues en France en 1769 et 1770, l'académie de Besançon propose en 1771, pour sujet de son prix, l'indication des substances alimentaires qui pourraient atténuer les calamités d'une disette. Parmentier établit, dans un Mémoire qui est couronné, qu'il était facile d'extraire de l'amidon d'un grand nombre de plantes, un principe nutritif plus ou moins abondant. A l'issue de la publication de son mémoire, l'Académie des Sciences, des Belles-Lettres et des Arts le récompense, malgré une interdiction du Parlement (qui a autorité sur la plus grande partie du Nord de la France) de cultiver la pomme de terre datant de 1748.

 En 1772, les membres de la Faculté de médecine de Paris planchent pendant de longues semaines sur le sujet et finissent par déclarer que la consommation de pomme de terre ne présente pas de danger. Mais le terrain sur lequel il avait installé ses plantations près des Invalides appartient aux religieuses ( les soeurs de la Charité) de l'institution et, en opposition avec celles-ci, il doit bientôt renoncer à les cultiver.

Il rédige plusieurs mémoires pour promouvoir les vertus nutritionnelles de la pomme de terre pour l'homme, alors qu'elle était jusqu'ici abandonnée aux bestiaux ou aux "jours maigres" des communautés religieuses (tubercule souterrain, il est en effet classé au plus bas de "l'échelle des êtres"), et pour démonter les préjugés communs sur ce tubercule accusé de provoquer des maladies (fièvre, lèpre, peste ou écrouelles) et l'appauvrissement du sol. La manière de faire le pain de pommes de terre sans mélange de farine en 1779 fait suite aux tentatives précédentes de Joachim Faiguet de Villeneuve et de François Mustel (l'agronome rouennais ayant développé la culture en Normandie, il accuse à cette occasion Parmentier de plagier son mémoire) de faire un pain à base de farine de pomme de terre et de froment, d'orge ou de seigle, Parmentier reprenant ces expériences pour en fabriquer uniquement à base de farine de pomme de terre mais le procédé est difficilement exploitable car il prend six jours. Il poursuit sa "croisade parmentière" en obtenant du gouvernement deux arpents de terres dans la plaine des Sablons, champ militaire réputé incultivable, pour planter des tubercules de pomme de terre le 14 mai 1786. Faisant un bouquet de quelques-unes de celles-ci, il le présente à Versailles en compagnie du botaniste Philippe Victoire Levêque de Vilmorin le 24 août 1786,

(1746-1810)

 veille de la fête de Saint Louis, au roi Louis XVI, qui place de suite une fleur à sa boutonnière et une dans la perruque de Marie Antoinette. L'exemple du monarque (qui rend hommage au savant en déclarant " La France vous remerciera un jour d'avoir trouvé le pain des pauvres") entraîne les courtisans et ceux-ci le reste de la France.

Parmentier en compagnie du roi Louis XVI et de Marie Antoinette, il leur présente un joli bouquet de fleurs de Pommes de terre

Parmentier va aussi promouvoir la pomme de terre en organisant des dîners où seront conviés des hôtes prestigieux, tels Benjamin Franklin ou Antoine Lavoisier assistant, le 29 octobre 1778,

 

Benjamin Franklin reçu par le roi Louis XVI et Marie antoinette en 1778

 devant les fours de la boulangerie de l'hôtel des Invalides, à l'enfournement du pain à base de farine de pomme de terre. Le 1er novembre, tous les invités se retrouvent à table du gouverneur des Invalides pour tester le pain et une vingtaine de plats. Bien que le résultat gustatif se révèle médiocre, le journal de Paris relate l'événement comme "la découverte la plus importante du siècle", et cette opération publicitaire est l'occasion pour Parmentier de publier Le parfait boulanger ou traité complet sur la fabrication & le commerce du pain et d'ouvrir son école de boulangerie en 1780.

Cependant certains se méfient encore, Parmentier, selon la légende, utilise alors un statagème pour vaincre les réticences: il fait garder le champ de la plaine des Sablons par des hommes en armes le jour, mais pas la nuit. La garde du champ augmente la valeur de la culture aux yeux du peuple parisien qui croit qu'il s'agit d'un mets de choix réservé à la table du roi et des plus hauts seigneurs et la nuit les vols de tubercules sont aisés. Le peuple parisien en profite donc pour "voler" des tubercules et la consommation se serait alors répandue. En réalité, les soldats surveillent de jour l'ensemble du terrain de manoeuvres comme ils le font pour tout terrain militaire, et les lettres de Parmentier écrites à l'intendant révèlent ses craintes que les vols nocturnes des tubercules immatures (le manque de pluie et le sol ingrat ayant entraîné un retard sur la saison), nuisent à la promotion de la pomme de terre.

L'année suivante, il renouvelle son expérience aux Sablons et, pour prévenir toute "dégénération" des semis, dans la plaine de Grenelle, ce qui se traduit par la publication le 27 juin 1787 du Mémoire sur la culture des Pommes de terre à la plaine des Sablons et à la Plaine de Grenelle. 

L'agronome français Henri Louis Duhamel de Monceau a cependant souligné, dès 1761,

 

l'intérêt de ce tubercule lors de disette et, contrairement à ce qui est souvent écrit, popularisé avant Parmentier l'usage de la pomme de terre. En outre, Parmentier n'hésite pas à qualifier le chevalier Mustel de "premier apôtre des pommes de terre en France, connu par d'excellents ouvrages". Bien qu'elle fût considérée comme fade, farineuse et venteuse, la pomme de terre était en effet dans les campagnes bouillie avec du lard et du salé ou cuite sous la cendre pour accompagner les ragoûts et chez les personnes plus aisées, accomodée avec du beurre, avec de la viande, et ce bien avant la naissance de Parmentier. Parmentier a en fait permis, grâce à ses talents pour la promotion, à la reconnaissance royale et à son expérience de culture de la pomme de terre dans la plaine des Sablons, de défaire la pomme de terre de son image d'aliment du pauvre et d'introduire la consommation de ce tubercule chez les élites, faisant de la pomme de terre le "légume de la cabane et du château".

Autres travaux à la charnière de la révolution des sciences

 Portrait de Parmentier assis dans son cabinet, en habit d'académicien,

tenant un bouquet de toutes les plantes qu’il a étudiées (par Dumont,1812)

Il se penche par ailleurs sur la châtaigne (1780), sur le maïs ou le blé de Turquie, en réponse à un sujet de l'Académie de Bordeaux (1785). Précurseur de la chimie alimentaire, il remplace la méthode du chauffage à la cornue qui détruisait les composants de l'aliment qu'on voulait justement analyser par une extraction plus douce employée précédemment par Claude de La Garaye (1675-1755).

C'est un nutritionniste et un hygiéniste, traitant aussi des fécules, du pain (Parfait boulanger, ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain, 1778), du sucre de raisin, s'intéressant aux produits laitiers (ainsi avec Nicolas Deyeux, en l'an VII). Il rédige plusieurs instructions lors de la disette de 1785.

Pour remédier à la pénurie de sucre de canne, il préconise l'emploi de sucres de raisins et d'autres végétaux sucrés. Il s'intéresse à la conservation des farines, du vin et des produits laitiers.

En 1772, en compagnie de Cadet de Vaux (ancien pharmacien des Invalides), il tente d'améliorer la qualité du pain distribué dans les hôpitaux et les prisons en imaginant une nouvelle méthode de panification. Il fonde avec Cadet de Vaux en 1780 une école de boulangerie rue de la Grande-Truanderie à Paris.

Laboratoire de Parmentier aux Invalides

Parmentier s'occupe également de plusieurs sujets ayant trait à l'hygiène: sécurité sanitaire des exhumations, qualité de l'eau, qualité de l'air notamment dans les salles d'hôpitaux, préconisation de l'entretien et de la vidange régulière des fosses d'aisance.

Dans les premiers temps de la Révolution, le souvenir de ses travaux l'expose à une certaine défaveur, puis, en 1793, la pomme de terre trouve grâce devant les "niveleurs", qui la préconisent partout. Parmentier se tient d'abord à l'écart de l'administration, puis il est chargé de surveiller les salaisons destinées à la Marine, en s'occupant parallèlement de la préparation du Biscuit de mer.

Il travaille aussi sur le maïs, l'opium et l'ergot de Seigle. Il préconise la conservation de la viande par le froid. Il travaille également sur l'amélioration de la technique des conserves alimentaires par ébullition découverte par Nicolas Appert (1749-1841, Confiseur et Inventeur), en 1795 et publiée en 1810.

En 1793, il donne même les techniques à employer. C'est ainsi, que grâce à lui, la première raffinerie de sucre de betterave mise en service par Benjamin Delessert, voit le jour en 1801.

En 1796, il est porté sur la liste de l'Institut, formé par le nouveau Directoire. Il est appelé sous le Consulat à la présidence du Conseil de salubrité du département de la Seine et à la place d'inspecteur général des Hospices et du service de santé (1805-1809); il rédige un Code pharmaceutique (3è éd. en 1807). La société d'agriculture l'envoie en Angleterre avec Jean-Baptiste Huzart pour rouvrir les communications scientifiques entre les deux pays.

Inspecteur général du service de santé de 1796 à 1813, il fait adopter la vaccination antivariolique par l'armée et s'occupe des conditions d'hygiène sur les navires de la Marine. Il est l'un des créateurs de l'Ecole de boulangerie en France en 1800.

Il est pharmacien en chef de l'Armée des Côtes de l'Océan en 1803. Il devient le premier président de la Société de pharmacie de Paris, dès sa fondation en 1803, il la préside en 1804, 1807 et 1810.

Trop jeune pour participer à l'avanture des encyclopédistes et trop vieux pour prendre part au début du XIXè siècle à la révolution des sciences, notamment à l'expédition scientifique de la campagne d'Egypte,

 Campagne d'Egypte de (1798-1801)

  Parmentier est cependant un scientifique à l'oeuvre remarquable par sa diversité. Il participe, en outre, à la vie sociale en collaborant aux textes sur la réforme agraire, sources du code rural, proposés par la Société d'Agriculture à l'Assemblée nationale. Il est membre de la Société d'Agriculture de Paris en 1773. Il est élu à l'Académie des sciences le 13 décembre 1795 dans la section d'économie rurale.

N'ayant ni femme ni enfant, il a consacré toute sa vie à ses recherches, mais il a le chagrin de perdre, en 1809, sa soeur Marie-Suzanne, confidente et collaboratrice qui lui a épargné la pénibilité d'un long célibat par ses soins affectueux. Ses amis du Bulletin de pharmacie, tel Louis Claude Cadet de Gassicourt, le surnomment le "bourru bienfaisant" car, régulièrement sollicité par des pharmaciens pour obtenir une place ou une pension, il renâclait d'abord mais faisait finalement jouer ses relations pour les aider.

Il meurt d'une phtisie pulmonaire, rongé par la tuberculose, dans sa maison de la Folie-Genlis, 12 rue des Amandiers-Popincourt (correspond actuellement au 68 rue du chemin vert paris 11ème), le 17 décembre 1813. Il est inhumé au cimetière du Père-Lachaise à Paris dans le caveau familiale. Sa tombe est régulièrement entretenue par certaines sociétés de pharmaciens.

Jusqu'au début du XXè siècle, cette tombe était ornée d'un potager où s'épanouissaient des plans de pommes de terre pour rendre hommage au grand Antoine Parmentier.

Et maintenant parlons un peu de gastronomie, avec quelques'une de mes recettes autour de la pommes de terre:

(Cliquez sur le titre pour voir la recette)

Parmentier au confit de canard et foie gras

Hachis Parmentier (Vegan,végétalien)

Hachis Parmentier (boeuf) et légèrement amélioré 

 

Parmentier de canard aux deux légumes (carottes et pommes de terre)

 Hachis Parmentier aux deux viandes (boeuf et canard) 

 

Pommes de terre farcies au Reblochon et petits lardons 

 

Pommes de terre farcies à la Tomme de Savoie 

Pommes de terre au four reconstituées et que je fais souvent pour les fêtes et grande tablée

 Tourte de pommes de terre Berrichonne, au pays de George Sand 

 

Gratin Dauphinois du chef Cyril Lignac  

 

Gratin de pommes de terre à la Fourme d'Ambert

Pommes de terre Grenaille à l'ail et au sel de Guérande

 

Pommes de terre au lard... Cuisine d'autrefois

Purée Parmentière de cabillaud

Tartiflette Irlandaise (au saumon)

Galette de Pommes de terre (idéal en accompagnement d'une viande) 

 

Pommes de terre Sarladaises aux champignons des bois

Cuisses de canard au four et ses pommes de terre fondantes

Gâteau de pommes de terre, lardons, thym et gruyère

Paupiettes de chou vert farcies à la Parmentière

Croquettes Parmentières au thon

Tian de tomates à la Parmentière

Galette de pommes de terre aux oignons et lardons

Les boulettes de viande à la Picarde aux pommes de terre 

Parmentier de boudin noir à la poire

La pomme de terre Vitelotte de Picardie

La vitelotte. 
Dans son Grand dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas à qui j'ai consacré un dossier " à travers l'histoire", notait que « […] les meilleures de toutes [les pommes de terre] sont sans contredit les violettes, préférables même aux rouges, connues à Paris sous le nom de vitelottes. »
Avec sa chair violette étonnante au délicieux goût de noisette, la vitelotte depuis quelques années est devenue la coqueluche des bistronomiques parisiens. Outre sa couleur et sa forme singulière (de forme cylindrique et très bosselée), son goût légèrement sucré rappelle les marrons ou la châtaigne. Sa texture plutôt farineuse fait d’elle une pomme de terre idéale pour la préparation des purées … de couleur violette ou mauve. C’est bien cette touche d’originalité dans les assiettes qui a séduit autant de chefs.

J'espère que ce nouveau dossier " à travers l'histoire" avec L'illustre Antoine Auguste Parmentier vous aura fait voyager au coeur du 18ème siècle.

Les photos montages sont mes réalisations. 

*  L'agrobiologie : 

 L’agriculture biologique est une méthode de production agricole qui exclut le recours à la plupart des produits chimiques de synthèses, utilisés notamment par l'agriculture industrielle et intensive depuis le début du xx^e siècle, les organismes génétiques modifiés par transgénèse, et la conservation des cultures par irradiation. La fertilisation du sol et la protection des plantes doivent donc être assurées par d'autres méthodes. Les motivations des producteurs et des consommateurs peuvent être de meilleurs revenus, une meilleure santé au travail, la protection de l'environnement ou des produits perçus comme plus sains.

Mes autres dossiers " à travers l'histoire"  ICI si le coeur vous en dit.