Macaronade Sétoise

 

Bonjour tout le monde

Comme promis cette semaine je vous propose quelques recettes sétoises pour rendre hommage à Georges Brassens , à qui j'ai consacré très recemment un dossier " à travers l'histoire " ,

Georges-Brassens_reference[1]

 

pour aujourd'hui j'aimerais vous régaler avec une délicieuse macaronade Sétoise. C'est juste vraiment délicieux !

 

Un peu d'histoire

La macaronade est une spécialité traditionnelle sétoise composée de pâtes et de brageoles ( les brageoles sont de petites paupiettes de viande de boeuf ou autres et de sauce tomate, encore appelées Alouettes sans tête).

Chaque famille sétoise garde secrète sa propre recette de la macaronade. Il existe en effet une grande diversité de recettes, particulièrement en ce qui concerne le choix de la viande (variante à base de chair à saucisse, de paupiette de veau, de lardons, etc...). Un des secrets de la macaronade réside dans la conception de la sauce tomate: en effet, même si ce plat tire son nom des pâtes employées, d'autres types de pâtes peuvent être utilisées comme des spaghettis de grosse taille (au moins taille 5).

Le nom "macaronade" est sétois, non la spécialité, il s'agit de pâtes (macaronis, penne regate, etc...) en sauce tomate à base de viandes ou de poissons. Ce plat a été importé à Sète par les immigrants italiens (pêcheurs) venus au XVIIIè siècle de Gaeta (Italie) et début XXè de Cetera, petit village de la province de Salerne (Italie), près de Naples.

Le nom "macaronade", prononcé en italien "macaronadé", est venu par un mélange de dialecte napolitain avec le français parlé " spaghettade" pour le même plat de spaghettis.

 

Pour la recette

 

Ingrédients

400 gr de macaroni ou de pennoti rigati

300 gr d'escalopes de paleron de boeuf

12 tranches fines de lard maigre fumé

1 petite boîte de tomates concassées (ou de la pulpe de tomates)

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

25 cl de vin rouge

1 oignon haché

2 gousses d'ail

1 bouquet de persil

de l'huile d'olive

du parmesan

sel et poivre

du paprika

le zeste d'une demi orange et son jus

1 os à moelle

Ustensiles

des cure-dents

1 cocotte à fond épais

 

Préparation

Pour la préparation des brageoles ou alouettes sans tête:

Confectionnez les brageoles: Mettre à plat les escalopes de joue (chaque petite escalope mesure environ 6 cm de large sur 15cm de long et 8 milimètres d'épaisseur), salez, poivrez, recouvrir d'une fine tranche de lard fumé.

Faites un hachis avec les deux gousses d'ail écrasées et le persil finement ciselé. Tapissez le lard avec ce hachis et roulez les paupiettes.

Faites-les tenir avec des piques en bois de chaque côté. Vos alouettes sans tête sont prêtes!

Dans une cocotte à fond épais faites revenir les paupiettes de chaque côté dans un filet d'huile d'olives.

Une fois qu'elles sont bien dorées, retirez-les du feu et mettez-les dans un plat en attente.

 

Ajoutez l'oignon émincé et 1/2 verre de vin rouge. Faites-le roussir à feu vif pendant 2 minutes ( l'oignon doit être translucide) puis ajoutez le concentré de tomates, le vin, le zeste de l'orange et son jus, la boîte de tomates et l'os à moelle et l'équivalent en eau de la boîte. Salez, poivrez et saupoudrez le tout d'une cuillère à café de paprika.

Remettez les paupiettes bien dorées dans la cocotte (le mélange doit à peine recouvrir les paupiettes et non les noyer)

Laissez-les cuire 1 heure 30 (voire 2 heures) à couvert (ajoutez de l'eau en cours de cuisson si besoin).

Ajustez l'assaisonnement.

Cuisez les pâtes "al dente" dans de l'eau salée. Egouttez-les rapidement et mélangez-les à la sauce.

Dans chaque assiette, servez les pâtes, posez 3 brageoles par personnes par dessus et saupoudrez de parmesan fraîchement râpé.

Bon appétit !!!

 

Ma note gourmande

Personnellement j'adore ce plat avec les macaronis.

 

Quelques photos du port de Sète

Port de Séte